Poctivá remeselná zmrzlina aj záchrana zrazeného krému: Majstri cukrári Olajosovci radili v Trnavskom rádiu
Letné ráno v Trnavskom rádiu patrilo sladkému remeslu. Do štúdia zavítala vzácna návšteva z Hlohovca - otec a syn Tomáš a Tomáš Olajosovci z cukrárne Olajos Dezerty. V rozhovore prezradili, čo stojí za úspechom ich poctivej zmrzliny, ale zodpovedali aj otázky poslucháčov, ktorých trápia nezdary pri pečení.
V čom spočíva tajomstvo pravej remeselnej zmrzliny?
Zatiaľ čo mnohé výrobne používajú polotovary či práškové zmesi, Olajosovci stavajú na čistých farmárskych surovinách a tradícii, ktorú študovali až na Carpigiani Gelato University v Taliansku. V ich sorbetoch nájdete až 50 % čerstvého ovocia od lokálnych pestovateľov, doplneného len vodou, cukrom a minimom prirodzeného stužovadla.
"Ak by sme samotné ovocie rozmixovali bez cukru, zamrzlo by ako kocka ľadu. Preto potrebujeme doplniť cukry a trošku tekutiny, aby to bolo optimálne nastavené,“ vysvetľuje Tomáš Olajos.
Rovnakú starostlivosť venujú aj mliečnym zmrzlinám, kde používajú čerstvé farmárske mlieko a kvalitnú smotanu. Lieskovce, pistácie či pekanové orechy si nakupujú v surovom stave a spracovávajú sami. "Sami si kúpime orechy - pistácie, arašidy, lieskovce či pekanové orechy. Následne ich sám upražím. Hrám sa s tým, aby neboli ani horké, ani neutrálnej chuti, skrátka aby boli dokonalé. Až potom ich pomelieme do samotnej zmrzliny,“ opisuje poctivý postup ml. Tomáš Olajos.
Cukrárska prvá pomoc: Ako na zrazený krém a spadnuté cesto?
V druhej časti rozhovoru odpovedali majstri cukrári na otázky poslucháčov, ktorých v kuchyni potrápili klasické pečúce katastrofy.
Spadnutý piškótový korpus: Častou chybou býva netrpezlivosť. Pred vytiahnutím z rúry použite starý trik so špáradlom do stredu. Ak je suché, korpus vyberte, vrch jemne posypte múkou, prikryte papierom na pečenie a otočte na stôl – zostane krásne rovný.
Odpaľované cesto: Kľúč k úspechu je v dôkladnom tepelnom spracovaní (odpálení) múky a škrobu ešte pred pridaním vajec. Správne vypracované cesto spoznáte podľa toho, že sa pekne spojí a začne lesknúť.
Zrazený maslový krém: Ak použijete príliš studené maslo, v kréme sa vytvoria hrudky. Vyhodiť ho však nemusíte. "Určite sa to dá zachrániť. Keď tam dáte veľmi studené maslo, spravia sa hrudky. Veľmi jednoducho ho dáte do mikrovlnky na 10 až 20 sekúnd, vyberiete, zamiešate a znova zopakujte. Musíte si však dávať pozor, aby sa maslo veľmi neroztopilo,“ radí majster cukrár.
Šľahačka v letných horúčavách: Aby mascarpone či šľahačka v teplo udržali tvar, pomôže bravčová želatína namočená vo vode. "Odporúčam misku, v čom budeme šľahať, dať na chvíľu do mrazáku. Teplota šľahačky aj okolia je veľmi dôležitá, pretože šľahačka pri šľahaní berie do seba aj vonkajšiu teplotu,“ pridáva ďalší užitočný trik Olajos.
Chcete sa dozvedieť ešte viac? Vypočujte si kompletne celý rozhovor z vysielania Trnavského rádia nižšie:
Fotogaléria
