Na niektoré recepty z okolia Trnavy sa už takmer zabudlo. Poznáte ich všetky?
Paríž má svoju šľahačku, Olomouc má svoj syr a Trnava má svoju pomazánku. Regionálna kuchyňa v našom okolí je však omnoho bohatšia a my sme sa rozhodli pátrať po typických tradičných jedlách z Trnavského kraja.
Veľkú úlohu v hľadaní zohrala publikácia, ktorú vydal Trnavský samosprávny kraj a ktorá sa venuje regionálnej gastronómií. Obsahuje 26 klasických receptov z okolia Trnavy s ozajstnou „trnafskosťou“ tejto publikácie súhlasí aj Aneta Vlčková, etnologička Západoslovenského múzea v Trnave. Dodáva, že je potrebné vysvetliť si, na akých základoch vlastne stojí trnavská kuchyňa.
"Počas bežného týždňa sa šetrilo s mäsom. Typické boli aj stredajšie či piatkové pôsty. Mäso jedli naši predkovia až počas víkendov, alebo cez sviatky. Inak boli základom jedálnička strukoviny a zemiaky," priblížila.
Kurátorka umeleckej zbierky Západoslovenského múzea Simona Jurčová dodala, že v Trnave sa kedysi jedávali ryby v oveľa väčšej miere ako tomu je dnes. "Mohli za to čisté potoky a trnavské jazerá. V nich sa lovili aj raky," uviedla s tým, že aj kôrovce patrili v našom regióne na tanier.
Skromný jedálniček bežných dní nahradili počas sviatkov hotové hostiny s rozmanitými jedlami. "Cez sviatky chcel každý ukázať, že na to jednoducho má," povedala etnologička Aneta Vlčková. Pre Trnavské rádio vymenovala aj pokrmy typické pre náš región.
Medzi sviatočné jedlá môžeme ešte zaradiť Stracené kura, ale aj koláč Mrváň. Ten je typický najmä pre Voderady a ďalšie obce okolo Trnavy. Kysnuté pečivo pripomína vianočku a je taktiež vianočným múčnikom. Jeho príprava je pomerne zdĺhavá.
Špecifické bolo aj hodové a jarmočné jedlo. Ultimátne prvenstvo majú v Trnave a okolí zemiakové lokše, ktoré boli prílohou k pečenému mäsu.
Piekli sa aj báleše, na sladko aj na slano. Na vrch tak môže ísť smotana, slanina, ale aj tvaroh s ovocím. Často sa jedol aj bez vrchnej prílohy, len pomastený a osolený. V rôznych častiach Slovenska tento koláč poznáme aj pod inými názvami, napríklad posúch. Z vlastnej skúsenosti prezradíme, že v školských jedálňach na začiatku milénia niekedy zvykol nahrádzať pizzu.
Z Rakúska do nášho regiónu došiel Cisársky trhanec, nazývaný aj Šmorňa. Dezert s nóbl názvom pripomína zložením palacinky. Aj legendy, ktoré sa viažu k jeho vzniku hovoria o jednoduchosti, ktorá však uchvátila aj cisársky dvor. Jedáva sa s rôznymi prílohami, najčastejšie ale s ovocím.
Vo Veľkých Kostoľanoch sa údajne v každej domácnosti pečú Kostolianske scískance. Sú vraj také dobré, že ak ich trnavské gazdinky správne napečú, na plechu majú po dopečení životnosť len niekoľko minút! Ich tradičná receptúra pozostáva z jednoduchého zemiakového cesta potretého kačacou masťou. Existujú aj obmeny – v niektorých domácnostiach scískance potierajú olejom alebo masťou a rozpučeným cesnakom.
V Kátlovciach majú vlastnú podobu scískancov. Kúsky zemiakového cesta sa ešte pred zvynutím do kapsy posypali krupicou. Scískance sa jedli aj na sladko buď s makom, alebo tvarohom. Vlastnú verziu poznajú aj staré mami v Naháči.
Najmä na juhu nášho kraja sa dochovali recepty na Kalkýš. Ten sa tradične pripravoval pred Veľkou nocou a jedával sa ako pôstne jedlo. Ide o sladkú kašu, ktorá sa pripravuje zo šťavy naklíčených obilnín – napríklad z pšenice, alebo raže. K naklíčeným zrnám sa pridá voda a múka, zmes sa neskôr pečie. Keď sa Kalkýš vytiahne z trúby, jeho vnútro ostáva vláčne, no na vrchu sa vytvorí kôrka. Jedlo bolo typické pre celý juh západného Slovenska. „Bolo to výživné, plné proteínov, človeku dodal Kalkýš silu po zime,“ dodala Aneta Vlčková. Na Kalkýš sa dochovali aj spomienky živých pamätníkov, napríklad pani Hlavačková z Rastislavíc spomína na zložitú prípravu kaše. Trvala sedem až osem dní. "Moji rodičia robievali kalkýš pre celú dedinu. Mali sme pekáreň a v nej veľkú pec, v ktorej mamička piekla chleby a koláče. V dedine bolo 26 detí a tie koláče sme vo veľkom koši rozdávali," spomínala Helena Hlavačková pre obec blízko priehrady Kráľová.
V okolí Piešťan, ale aj na Žitnom ostrove, sa polievky zásadne nejadávali s krutónmi, ale so šmidkami. Ide o tvrdší osušený chlieb nakrájaný na tenké malé kúsky. Poznajú ich napríklad v obci Hubina, kde sa jedol s tvarohovou polievkou, alebo z okolia Trnavy, kde bývali šmidky prílohou cibuľovej polievky.
Na celom území kraja boli v obľube strukoviny, z ktorých sa varili kaše – cícerová, fazuľová, šošovicová... Tie sa však podľa Simony Jurčovej podávali ako prílohy k mäsu až neskôr. Mäso sa najmä na panských hostinách jedávalo samotné, alebo s chlebom.
Potraviny ako huby či ovocie sa v prípade nadbytku zvykli sušiť na horšie časy. Celoročne sa jedla aj kapusta – či už čerstvá po zbere v septembri, alebo kyslá počas tuhej zimy. Obe formy kapusty sa ujali v záhoráckych kapustníkoch. Ak sa do cesta zamiesil aj cukor a škorica, vznikli obľúbené zelníky.
Keď sme už na Záhorí, nesmieme zabudnúť na Skalický trdelník, ktorý má aj vlastnú ochrannú značku Európskej únie ako vôbec prvý slovenský pokrm. Prvé zmienky o lahodnom sladkom kysnutom ceste namotanom na „trdle“ v Skalici siahajú až do 18. storočia.
A na záver Trnavská pomazánka. Nikto nevie, kto ju vymyslel, vzdialene pripomína balkánsky ajvar a skladuje sa v zaváraninových pohároch. Možno práve v tých ikonických, z trnavských sklární. V jej zložení nájdeme papriku, papriku a papriku. Legenda medzi nátierkami je aj nehynúcim zdrojom umeleckej inšpirácie – vznikli o nej piesne od Strapa, či od Jimmiho Pé. Pretože čo je trnavské, to je dobré.
Fotogaléria
