Andrej Duban: Majster, ktorý naučil Trnavské rádio, ako chutí prémiový steak
{files5}
{if13}
/data/images/99991.jpg
Zažili sme jedinečný teambuilding, ktorý ďaleko presiahol bežné firemné stretnutia. Hlavnou hviezdou bol uznávaný kuchár a špecialista na steaky Andrej Duban, ktorý pre náš kolektív pripravil nezabudnuteľnú ochutnávku steakov z celého sveta. Celý zážitok nebol len o jedle, ale o interaktívnej ceste do sveta prémiového mäsa.
Od najlepších steakhouse k súkromným zážitkom
Andrejova cesta k súkromným grilovačkám bola náhodná. "V 19-tich rokoch som sa ocitol v najlepšom steakhouse v Bratislave, kde som strávil šesť rokov a prepracoval sa na zástupcu šéfkuchára. Neskôr som pôsobil päť rokov v momentálne najlepšom steakhouse v Bratislave," hovorí špecialista na steaky Andrej Duban. Dnes sa Andrej vydáva na vlastnú dráhu súkromného kuchára. Hostia si môžu jednoducho vybrať priestor a on pripraví jedlo priamo u nich doma alebo kdekoľvek na špeciálnych podujatiach.
V čom je to iné? Je to priamy kontakt s ľuďmi – spolu trávia päť až šesť hodín, diskutujú o mäse, jeho príprave a preferenciách. "Nie je to len obyčajný catering, ale skutočný zážitok, ktorý kombinuje aktivitu a jedlo v jednom," hovorí Andrej. Vedie takzvanú organizovanú ochutnávku, aby hostia objavili nové chute a možnosti. Andrej je odborník, ktorý sa vzdeláva hlavne cestovaním a sledovaním steakových a grilovacích trendov.
Majstrovstvo Steakov: Cesta Okolo Sveta v Chuti
Hlavným lákadlom bola rozsiahla ochutnávka steakov, ktorá zahŕňala približne šesť až sedem druhov mäsa z rôznych krajín a od rôznych plemien. Medzi nimi nechýbala vysoká roštenka, nízka roštenka, sviečkovica, flank steak, a tiež exkluzívne kúsky ako japonské wagyu a austrálske wagyu. Ochutnávka dokonca zahŕňala uruguajské wagyu. Andrej nám tak dovolil precestovať s ním celý svet.
Mali sme možnosť porovnať rovnaký sval ale z inej oblasti - napríklad ribeye, zo Severnej a Južnej Ameriky, aby sme pochopili rozdiely v chuti a kvalite. Rezali sa aj veľké polkilové tomahawky.
Dôležitou témou ochutnávky boli rozdiely medzi dokrmovaným a nedokrmovaným mäsom a vplyv zrenia mäsa. Pre začiatočníkov Andrej odporúčal sviečkovicu, ktorá je najjemnejší kus mäsa, alebo menej dokrmovaný ribeye dokrmovaný. Pre gurmánov sú vhodnejšie dokrmované steaky, ktoré majú vďaka vyššiemu obsahu intenzívnejšiu dochuť, pretože tuk je nositeľom chuti.
Vrcholom bolo Wagyu sviečkové z oblasti Miyazaki v kvalite A5 BMS 12, opísané ako najkvalitnejší a najjemnejší kus mäsa na svete s najvyšším podielom vnútrosvalového tuku. Hoci je jeho zaobstaranie stále náročné, v posledných rokoch je už na Slovensku dostupnejšie. Pre bežného človeka sa cena 100g takého steaku môže v steakhouse pohybovať okolo 100-120 €.
Viac než len Steaky: Kompletný Kulinársky Zážitok
Okrem steakov si hostia užívali aj tri druhy dezertov - crème brûlée, karamelový cheesecake a mangovú panna cottu. K mäsku sa podávala aj zelenina a zemiaky, ktoré pripravil Andrejov asistent. V ponuke boli tiež ryby, krevety a burgre.
Čo je na tom najlepšie? Nemusíte sa o nič starať. Andrej sa postaral takmer o všetko. "Prinesiem si vlastné taniere, príbory, stolíky a po akcii si všetko špinavé aj odniesom. Od záujemcu potrebujem iba prístup k elektrike a vode," hovorí Duban.
Reakcie a Skúsenosti Účastníkov
Účastníci boli nadšení. Vychválili si jedlo, atmosféru aj kuchárov.
Atmosféru z podujatia sme zachytili aj na našom instagrame.
Filozofia ochucovania a varenia Andreja Dubana
Andrejova filozofia je jasná a priama: nič nedochucuje vopred, všetko sa solí až na záver. Platí to pre zeleninu, zemiaky aj mäso. Dôvodom je snaha nechať vyniknúť kvalitnú chuť suroviny, namiesto prekrývania koreninami. Naznačuje, že v supermarketoch sa mäso často marinuje, pravdepodobne preto, aby sa zakryla nižšia čerstvosť. Andrej preferuje, aby si ľudia prechutnali chuť kvalitného mäsa, nie zmes korenia.
Príprava steakov a najčastejšie chyby
Na zážitkovom teambulidingu s Andrejom Dubanom sa dozviete množstvo zaujímavostí. Povedal nám o svojich zážitkoch z kuchárskej praxe. Ako sám povedal, najbizarnejšia požiadavka bola pre neho prepečený steak. Andrej vysvetľuje, že úplne prepečený steak stráca význam a hodnotu, je suchý a už nie je chutný, hoci niektorí ľudia si na ňom aj tak pochutia. V súčasnosti top steakhousy prepečené steaky ani nepripravujú, pokiaľ nejde o zdravotné dôvody (napríklad tehotenstvo). Radšej odporučia iné, dlho dusené hovädzie jedlá.
Ideálne prepečenie: Najlepšie je stredné prepečenie (medium). S rastúcimi skúsenosťami s konzumáciou steakov sa ľudia často posúvajú k medium rare a len niektorí preferujú rare (úplne málo prepečené).
Základom je kvalitné mäso, ktoré len tak v supermarketoch nenájdeme. "Radšej dať zlému kuchárovi dobré mäso, ako dať dobrému kuchárovi zlé mäso. Zo zlého mäsa len ťažko vykúzlime dobrý steak," prezradil nám špecialista Andrej Duban.
Tipy na prípravu steaku doma:
- Kvalitné mäso.
- Panvica musí byť rozpálená. Ak sa mäso položí na nerozpálenú panvicu, je to "prúser".
- Pokiaľ mäso obsahuje dostatok vnútrosvalového tuku (ako to, čo používa Andrej), netreba pridávať žiadny olej na panvicu, stačí ju rozohriať "na sucho".
- Mäso sa nesmie prikryť, kým nie je zatiahnuté z každej strany. Ak sa prikryje pred zatiahnutím, začne sa dusiť a stráca šťavu.
- Čas grilovania na panvici: Klasický 300g ribeye (cca 2 cm vysoký) by mal byť hotový za 8-10 minút.
- Alternatívna príprava: Ak sa nechcete trápiť s prskaním a dymom, steak sa môže zatiahnuť z každej strany po dve minúty na panvici a potom dopiecť v rozpálenej rúre na 180°C po dobu 6-7 minút.
- Najlepší tuk na prípravu: Ideálne je živočíšny tuk, ako bravčová masť, alebo prirodzený tuk z mäsa, ktorý sa uvoľní pri kontakte s rozpálenou panvicou.
Teambuilding s Andrejom Dubanom, ktorý si pripravil pre Trnavské rádio, nebol len večera, ale komplexný kulinársky zážitok, ktorý vzdelával, zabával a ponúkol nezabudnuteľné chute z rôznych kútov sveta. Ukázal, že kvalita a vášeň v kuchyni dokážu premeniť obyčajné stretnutie na výnimočné podujatie.
To všetko - zábavu, skvelú atmosféru, nové vedomosti a plné bruchá môžete zažiť aj vy! Stačí kontakovať Andreja Dubana na jeho instagrame.
Fotogaléria
